요리를 잘하는 고수들도 고등어 요리에서 특유의 비릿한 생선의 맛과 냄새를 잡기 힘들다고 한다.
그렇기에 고등어 요리를 먹고 난 후에는 주변에서 금방 무엇을 먹었는지 알 수 있을 정도로 비린내가 진동한다.
고등어의 비린내를 잡고 담백한 맛까지 이끌어낸 여명의 포구가 우산신협에서 이번 달 추천 맛 집으로 선정됐다.
서찬열 ‘여명의 포구’ 대표는 33년 요리 경력으로 오랜 시간 연구를 통해 비릿한 생선의 맛과 냄새를 잡았다.
해초와 효소 등을 이용해 직접 제조한 양념한 특별한 염장 방법으로 담백하고 부드러운 고등어구이를 개발했다.
특히, 보통 고등어구이는 먹는 도중 식어감에 따라 고등어의 살이 딱딱해지지만 여명의 포구에서 제공되는 고등어구이는 식사를 마칠 때까지 부드러운 식감을 유지한다.
이런 이유 때문에 요즘 직장인들 사이에서 점심특선 ‘고등어 정식’이 큰 인기를 끌고 있다.
고등어정식은 홍합탕-매생이국-삼합-전어구이-고등어구이-고등어 탕 순으로 제공된다.
1인분에 9,000원 이라는 가격에 비하면 과분한 상차림이다.
고등어정식에서 눈길을 끄는 또 한 가지는 통째로 갈아서 넣은 고등어 탕에서 고등어의 맛을 거의 느낄 수 없다는 점이 식도락가의 입맛을 끌고 있다.
여기에 싱싱한 회와 제육볶음을 추가하면 ‘고등어 회 정식’을 즐길 수 있다.
18년 전부터 ‘청해진의 꿈’을 운영해 오고 있는 서 대표는 해물요리의 대가로 이미 정평이 나 있다.
서 대표는 “고등어구이의 요리 비법은 특별한 방법의 염장에 있다”며 “둥굴레 달인 물을 염장에 사용하고 고등어를 구을 때 레몬소스를 뿌리면 육질이 부드러워 진다”고 말했다.
또 “해초와 효소, 발효식초 등은 직접 만들어 3년 이상 묵힌 다음 사용하므로 깊은 맛이 난다”며 “여명의 포구가 자랑하는 음식 맛의 가장 중요한 것은 고흥, 여수 등 산지에서 직송한 신전한 재료를 사용하고 있다는 점”이라고 말했다.
서 대표는 “된장과 고추장의 이용 방법에 대한 연구를 통해 또 다른 음식을 개발할 계획”이라고 말했다.
여명의 포구는 2012년 여수세계박람회 맛 집으로 지정됐고, 여명의 포구 전신인 ‘금이야 옥이야’는 (사)한국다담회에서 ‘자랑스러운 전라남도 으뜸 맛 집’으로도 지정했다.
예약문의 062-973-1600(광산구 신창동 853-47) 풍영정 옆 강변 위치

이영창 기자
사진 박재범 기자