현대인들은 매콤달콤한 자극적인 식단에 길들여져 고혈압, 비만 등의 성인병에 걸릴 확률이 높다. 따라서 건강에 좋은 음식을 찾는 현대인들이 갈수록 늘고 있는 실정이다.

건강식을 추구한다 할지라도 다년간 자극적인 식단에 길들여져 있는 현대인들의 입맛에 맞지 않는 경우가 허다하다.

하지만 건강도 챙기고 맛도 챙기는 곳이 있어 식도락가들의 호평을 받고 있다. 바로 쥔장이 직접 제조한 천연 발효식초를 사용하는 첨단 쌍암동에 위치한 ‘우리집 녹동’이 그곳이다.

우리집 녹동을 찾아 건강과 맛을 동시에 챙기는 비법을 알아본다. /편집자 주


전국에 내놓으라는 발효식품의 비법을 한자리에 모은 식당이 있다. 바로 첨단 쌍암동 쌍암공원 정문에 자리한 ‘우리집 녹동’이 그곳이다.

이곳 주인장의 노력으로 전국 팔도의 맛의 비법을 섭렵했으니 점심과 저녁때면 문정성시를 이룬다.

우리집 녹동이 문은 연 것은 지난 2009년으로 처음부터 이렇듯 손님들의 발길이 쇄도한 것은 아니다. 처음 2년 동안은 적자를 면치 못했다.

김숙희 대표는 “쌍암공원 정문 건너편이 월세가 비싸고 맛 집이 밀집돼 있어 이곳에서 살아남으려면 나만의 소스를 개발해야겠다는 것을 느꼈다”고 말했다.

▲전국 내로라하는 음식이 한자리에

이때부터 김 대표는 전국에 내놓으라하는 맛을 찾아 나섰다. 예를 들어 제주도의 국수가 맛있다고 하면 저녁비행기로 그 곳을 찾아 비법을 배운 다음 아침 첫 비행기로 다시 광주로 돌아왔다.

김 대표의 이런 노력은 어릴 적부터 시작됐다.

음식을 잘하는 이웃 어른들이 있으면 그 집에 가서 삼일이든 사일이든 비법을 배워 그의 것으로 만들 때까지 있었다.

그런 다음 본인 나름대로 젊은이들의 입맛에 맞도록 나의 비법으로 바꾸는 과정을 수없이 거쳤다.

또한 경기도나 경남 함양 등지에 퍼져있는 식초대가들을 찾기 시작했고 결국 5명의 스승에게 식초를 만드는 비법을 배웠다.

김 대표는 “선생님들이 식초를 한가지씩 만 만드는 비법을 알고 있었다”며 “그래서 누룩을 띄우는 법을 따로 배우고 술을 빚는 방법이며 술로 식초를 만드는 법 등을 각자 배웠다”고 말했다.

이런 주인장의 노력으로 우리집 녹동은 모든 음식의 기본인 발효 초나 장류를 기본적으로 담가 그것을 바탕으로 깊은 맛은 내는 것이다.

우리집 녹동은 회무침요리가 많이 나가 쥔장 본인만의 식초를 만들어야겠다는 생각으로 소스를 개발한 것이다.

따라서 우리집 녹동의 초무침음 빙초산을 사용하지 않고 자연발효 초를 사용해 고객들에게 부드럽다는 평가를 받고 있다.

비록 똑 쏘는 맛은 없지만 먹으면 먹을수록 원재료의 깊은 맛을 느낄 수 있기 때문이다.

특히 우리집 녹동은 조미료를 사용하지 않는다. 발효하고 남는 액을 가지고 조미료 대용으로 사용한다.

여기에 발효를 하고 남는 건더기를 이용해 장아찌를 만든다. 따라서 버리는 음식이 없다.

이런 맛 때문에 우리집 녹동은 따로 광고를 하지 않아도 깊은 맛을 본 손님이 다른 손님을 소개하고 있어 언제나 문전성시를 이룬다.

점심은 물론 저녁때도 예약은 필수가 돼버렸다.

▲우리집 녹동, 전국의 비법 전수 나서

우리집 녹동 음식 특징은 삭힌 음식이다. 대파김치의 경우 6개월 전에 미리 담가 놓은 젓갈에다 숙성을 해서 손님상에 나간다.

짱아치류는 매실 등 제철에 수확한 것을 담가 놓는다.

손님이 하루 200~300명이와도 그때그때 즉석에서 조리해 나가는 것도 중요하지만 묵은 반찬으로 손님상을 차리니 편안하게 생각하고 재방문이 이뤄진다는 게 그의 경영철학이다.

김 대표는 “이유는 즉석에서 조리한 음식은 전라도 말로 ‘개미’가 없다고 하듯이 ‘우리집 녹동’의 음식은 깊은 맛이 있어 손님들이 다시 찾는 것이다”고 말했다.

뭐니 뭐니 해도 우리집 녹동은 다양한 천연소스를 비롯해 천연조미료, 효소식초 등이 큰 재산이다.

가장 대표적인 식초는 현미식초다. 현미, 보리, 율무를 섞어 식초를 만든다.

그 식초로 서대회무침 등을 만든다. 레몬식초를 이용해 꼬막무침을 한다.

이렇듯 메뉴별로 2년 이상 발효시킨 식초를 사용한다.

막걸리도 직접 담아 초를 만든다. 막걸리는 꼬드밥을 쪄서 쌀누룩을 이용한다.

막걸리는 누룩이 정말 잘 빚어져야 술맛이 좋다고 생각하기 때문이다.

그런 다음 3일 정도 발효를 시켜 막걸리를 빗는다.

누룩은 경남 함양의 스승에게 배웠다.

막걸리가 잘 빚어진 날은 초를 만들지 못할 때도 있다.

쥔장은 손님들이 맛보는 것을 더 좋아하기 때문이다.

김 대표는 식초에 대한 강의를 한다.

목적은 영리가 아닌 본인같이 뭣 모르고 식당을 개업한 이들을 대상으로 실패를 적게 하고 맛있는 밥집이나 요릿집을 하더라도 주인이 기본을 알면 조금 더 운영을 하겠다는 취지에서다.

그는 어느 누구라도 식초를 배우러 오면 거기에 따른 장을 만드는 방법을 알려주는 노력도 아끼지 않는다.

김 대표는 현재 소상공인센터와 매장에서 그의 장맛을 필요로 하는 이들에게 비법을 전수하고 있다.

또한 조만간 담양 쌍태리에 체험장을 준비 중이다.

▲전통한정식 맛 그대로 담겨

우리집녹동은 기본적으로 사계절 상에 내는 생선구이백반도 유명하다.

고등어가 2인에 한 마리에 청국장과 두부, 콩을 삶아 만든 강된장 비빔밥, 간장게장, 동태전, 기본 밑반찬 7가지로 가격은 1만원이다.

이곳 주인장의 고민거리는 내일은 손님에게 어떤 맛있는 음식을 대접할 까다. 그래서 특별히 자랑거리가 없단다.

김 대표는 올해 어육장을 새로 담갔다.

닭고기 소고기 숭어 북어 민어 등과 한약재를 섞어 10월말에 담갔다.

그 이유는 염도를 높게 하지 않아도 땅에서 숙성되는 과정에 벌레가 생기지 않게 하기 위해서다.

어육장의 경우 1년을 숙성을 시킨 뒤 첨가물을 건져내고 3개월간을 더 숙성시킨다.

무침 등과 국을 끓일 때 진미를 느낄 있기 때문이다.

김치는 생강과 양파 청을 넣은 발효 효소 액을 넣어 단맛을 줬다.

효모균이 빨리 발생해 김치의 아삭거림이 으뜸이다.

이런 탓에 우리집 녹동에서는 생김치를 내놓지 않는다.

김치가 적당히 숙성을 시켜 그 맛이 절정에 이르렀을 때 손님상에 내 놓는다.

이렇듯 우리집 녹동은 전통 한정식 집에서나 맛볼 수 있는 밑반찬이 제공돼 손님이 끊이지 않는다.

김숙희 대표는 “처음 식당을 열고 2년 정도 엄청난 적자를 봤지만 지금은 그렇지 않다”며 “손님들은 옛날 입맛을 원한 것으로 손님이 무엇을 원하는지 많이 연구를 했다”고 말했다.

우리집 녹동은 계절음식으로 겨울철에는 꼬막, 여름철은 성게알 비빔밥 등을 맛볼 수 있다.

요새 같은 겨울철에는 꼬막무침을 비롯해 꼬막탕수육, 꼬막 지짐 등 꼬막으로 만든 각종 요리를 즐길 수 있다.

여기에 도루묵매운탕도 진미다. 영업시간은 오전11시 반부터 밤11시까지다.

/예약문의 ☎062-974-3667(광주시 광산구 쌍암동 664-2)